QUESOS DE PASTA HILADA (FILATA)
Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica. Se originaron en Oriente Medio, en Italia alcanzaron su tecnificación y en EEUU empezó su ascenso meteórico en popularidad. La masa primaria elaborada, se la somete a un proceso de calentamiento con o sin agua, amasado, salada y estirado. La masa así obtenida es moldeada, enfriada, y envasada. Dependiendo la región de donde provenga la metodología de elaboración puede variar. (Kindstedt, P.S., 1999; Fox, P.F, 1999; Barrera, M., 2008)
Entre algunos de los quesos que se elaboran con esta técnica están: (Colombia) Doble Crema, Pera, Quesillo; (Costa Rica) Palmito; (Ecuador) de Hoja, Huaqueño; (Italia) Mozzarella, Cacciocavallo, Scamorza, Provolone; (México) Oaxaca, Asadero, Guaje, Trenzado; (Venezuela) de Mano, Telita, Guayanés; etc.
Queso Huaqueño
La técnica de elaboración de quesillo, queso de pasta hilada, en el Ecuador, se desarrolló en la zona de Paja Blanca en el Municipio de Huaca en la Provincia del Carchi, frontera con Colombia, donde adquiere el nombre de quesillo huaqueño. Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Tiene aproximadamente el 67% de humedad del queso desgrasado y el 51% de materia grasa en materia seca, por lo que corresponde a un queso semiblando de alto contenido de grasa de acuerdo con la clasificación de FAO/OMS. Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema o ligeramente amarillento, y una superficie brillante, sin corteza o cáscara. Se consume fresco. Conservado en refrigeración puede tener una duración de 30 días, dependiendo de las condiciones higiénicas de fabricación y almacenamiento. Su sabor se caracteriza por ser moderadamente ácido.
Proceso de Elaboración
El punto esencial para elaborar un quesillo es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada, que por calor y trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse (hilarse). Para ello es necesario llevar al "caseinato dicálcico" (caseinas αs, β y κ asociadas con la concentración normal de calcio micelar, o coloidal) de la leche fresca, a "caseinato y paracaseinato monocálcico". Esto, en la práctica, puede lograrse por tres vías principales.
• Vía (I). Cuando el queso se elabora con un cultivo láctico, de microflora seleccionada y específica (sea termófila o mesófila), sembrado en leche dulce o ligeramente ácida, de tal manera que la fermentación láctica ocurra predominantemente ya en la pasta. Éste es el caso del famoso mozzarrella
• Vía (II). Cuando se emplea leche cruda para elaborar queso. En este caso, la leche dulce se deja fermentar (acidificar) por la microflora acidoláctica (BAL), antes de cuajarla, y luego se trabajan el gel y la cuajada. Éste es el caso del conocido queso colombiano “Doble Crema”.
• Vía (III). Cuando la desmineralización (descalcificación) de las micelas caseínicas se lleva a cabo por la adición de un ácido orgánico (láctico, acético o cítrico), antes del cuajado de la leche. Éste es el caso del quesillo, principalmente el huilense o el queso huaqueño.
Bibliografìa:
(1) Barrera M. (2008) Apuntes en Internet. Colegio Superior de Gastronomía. Disponible en: http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/mbarrera/patrintern/queso.htm
(2) Buffa, M. N.; Trujillo, A. J.; Pavia, M. y Guamis, B. (2001) Changes in textural, microstructural, andcolour characteristics during ripening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treatedgoats’ milk. International Dairy Journal 11. 927–934
(3) Fox, Patrick F. (1999) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Tomo I, Springer; 2nd ed. Edition. EE.UU.
(4) Ramírez, J.S. (2008) Estudio de la influencia de la suplementación con proteínas de lactosuero sobre el color del quesillo huaqueño. Memorias II Jornadas Profesionales de Ingenieria Quimica. UTPL Loja - Ecuador.
(5) Rodríguez Calderón, A y Novoa Castro, C (1994) Guía para producir quesos colombianos, 1ª ed., Ed. Departamento de publicaciones del Banco Ganadero. Colombia.
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